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  我今天讲的题目是"食品安全,无国界全球性话题"。这是2001年在维也纳召开的第17届国际营养学大会上,联合国粮农组织报告的题目;副标题是"中国的食品安全已经触及了道德底线"。这个题目就是近几年国家食品药品监督局组织各地食品监督局局长培训时我讲座的题目。去年我写了一本书--《食以善人、食亦杀人,我们的孩子该怎么吃》,特别强调了食品的慢性安全问题,因为食品慢性安全往往是容易被忽视的。
  所谓食品慢性安全,就是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。
  有关食品慢性安全的评价标准如下:
  第一,食品对某些疾病的发病率和死亡率的影响;第二,食品对某些疾病危害因子的影响;第三,食品对人体基因的影响;第四,不平衡的膳食结构,对人体健康存在的潜在影响。
  根据世界卫生组织提供的数据,影响人类健康第一位的因素是遗传,占15%。第二位就是膳食营养因素,占13%。所以中国古人"民以食为天"的认识是非常深刻的。
  1997年到2002年,我国居民粮食和豆类食品消费量分别下降12.6%和6.8%,奶制品消费量5年间增加了69.2%,糖类食品消费的增长率则达到42.1%。植物油、肉类、禽类和蛋类消费量,均分别上升了20%以上。由于饮食结构"西化",我国居民谷类食物消费量不断下降,目前,城市居民每日消费约360克,农村居民为每日400多克。与此同时,我国每年心血管病的死亡人数达250~300万、已经超过英美,其中心血管病和脑血管病各占一半。每年主要心血管病的医疗费用达到1,300亿元人民币,未富先病,使社会不堪重负。
  2010年8月18日,国际抗癌联盟举办的第21届世界抗癌大会在中国召开,全球94个国家和地区的3000名代表参会。卫生部部长陈竺在发言中指出,过去30年中国癌症死亡率增加了80%,每年因癌症死亡约180万人。在各种癌症发病率增加的同时,居民谷物消费少了,吃肉奶多了。美国癌症权威研究机构报告指出:不良生活习惯约占致癌因素的35%。
  中国肥胖人群增速惊人:1985年~2005年,7~18岁的中国儿童和青少年中,体重超标与肥胖人群增加了28倍,现在全球近1/5的体重超标或肥胖者是中国人。从1985年到2005年的20年间的四次调查发现,中国青少年身体素质越来越差,与20年前的一代相比,虽然高了、胖了,但身体素质却全面下降,青少年肥胖比例已逼近美国。这无疑与年轻一代的饮食结构"西化"有关。
  没有安全的饲料,就没有安全的食品:
  70年代英国的羊曾患"瘙痒病"、即羊的"海绵状脑病",当时撒切尔夫人为首的英国政府执行了极端自由化的农业政策,允许农民将病羊的骨骼磨成骨粉,添加在配合饲料(MBM)中。"牛吃牛、牛吃羊",造成"疯牛病"泛滥。1996年3月28日,世界卫生组织(WHO)在日内瓦发布关于欧洲流行"疯牛病"的原因分析,指出:"当人类为了利润而违背自然规律,让天生食草的牛吃动物骨粉时,就难免受到自然规律的惩罚。"被称为现代"疯狂畜牧业",其进行生产的两大技术就是:为了快速育出体积大的猪、禽,就要饲喂动物蛋白质(即MBM饲料);而为了防止猪、禽生病,就要注射抗生素。采用过量和集中投放饲料的方法,可以使鸡迅速增加体重,鸡的平均寿命是2年、机械化饲养的鸡,出生后38~42天体重可以达到6斤,而正常饲养则需要3个月。2006年1月1日,欧盟新的食品安全法规开始执行。欧盟禁止在所有的家畜、家禽饲料中添加抗生素。据美国《时代》周刊披露:美国每年为饲养牛、猪和家禽投入的抗生素数量接近美国抗生素年产量的一半,中国的情况与之类似。
  2010年2月25日,人大农业与农村委员会主任王云龙,在11届全国人大常委会第十次会议,报告畜牧法执法检查情况时,建议"规范饲料添加剂等投入品的使用",以促进畜牧业持续健康发展。
  《百年谎言》一书,揭露食品和药品在如何损害健康美国2006年出版了一本名叫《百年谎言》的书。这本书翻译成中文出版时,我给中译版写了推荐序:题目是《药片文化还是饮食文化》。1906年,美国国会颁布了《纯净食品和药品法》,这个法律制造了一个巨大的谎言:即"实验室里制造出来的化学合成物质,与天然食物和药物不仅同样无毒无害,而且会更加有效。"在这种哲学思想指引下,出现了西方现代农业,所采用的方法是化肥的直接补充,化学合成农药的直接对抗!而维生素、矿物质、微量元素等外源性营养素的直接补充,抗生素等化学合成药物的直接对抗,则成为西方现代医学依据的理念和方法。
  随着西方工业文明的发展,市场竞争和利润趋动在推动着食品的工业化,从而制造出了更便宜、更丰富的食物。性激素是在美国首先用于家畜饲养,用来增加动物的脂肪和体重,假如你在1947年和1977年间经常吃美国牛肉,你就会接触到高水平的性激素--二乙基固醇(DES),它作为饲料添加剂在美国应用的历史长达30年。几十年以后,尽管二乙基固醇已经被证实确有致癌性,而当美国食品药品管理局(FDA)禁用该物质后,仍有不法农场主继续给家畜注入非法剂量的二乙基固醇。
  人类生活在化学物质的海洋中,在丧失天然食品属性的"洋快餐"中,重要的维生素、抗氧化物质都损失殆尽,取代它们的是形形色色的化学添加剂。食品中的添加剂与环境和消费品中的化学物质协同,削弱免疫系统,导致疾病发生,然后医生再用副作用很强的化学合成药物进行治疗。在崇尚"药片文化"的现代社会,这样的恶性循环在不断地重复着。
  根据美国《公共健康》杂志(Public Health)报道所披露的事实:1974年到1997年间,对包括美国在内的十个西方国家进行的调查发现,有九个国家中大脑疾病(包括阿尔茨海默氏症、帕金森氏症和运动神经元紊乱等)的死亡率增长了两倍。研究人员认为,最可能的原因是丧失天然属性的各种加工食品中的食品添加剂--即化学合成物质以及食物中的农药污染造成的。在被研究的十个国家中,只有日本的大脑疾病死亡率没有增加。原因是日本人坚持大量食用天然食物,他们的饮食结构比西方人更健康。而当日本公民移居到西方国家、开始大量食用丧失天然属性的加工食品、特别是美式快餐后,发病率就会超过日本国内的整体发病率。
  随着食品工业的发展,食品化学添加剂的应用日益广泛,由于食品添加剂的安全性不是百分之百,使用不合理就会危害健康。传统中餐主食制作基本不用添加剂,馒头就是一例。而西式面包中不仅有2.5%~3%的食盐,还要加入面团改良剂、膨松剂、保湿剂等许多化学添加剂,据统计,每年每个德国人仅消费市售面包,就要摄入约3千克不同的化学添加剂。所以现在德国人提出,要吃没有化学添加剂的"祖母的面包"。目前我国共有食品添加剂数千种,含添加剂的食品达万种以上。如富强粉中加入增白剂过氧化苯甲酰;生产面包使用溴酸钾、碘酸钾等面团改良剂;生产饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠;方便面中添加防腐剂和抗氧化剂;肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐;食用油中添加抗氧化剂等。
  为追求商业利益,我国食品添加剂的滥用相当严重。某些企业还使用非法化学添加剂,2008年震惊全国的三聚氰胺事件就是明证。食品添加剂中,面粉增白剂的使用,危害消费者、坑害生产企业、困扰监管部门、损害政府形象,是名符其实的社会公害。全国人大代表与政协委员已经连续八年在两会提案,要求禁用面粉化学增白剂,却至今未果。最近网络调查发现,几乎100%的国民,同意禁止使用面粉增白剂。面粉增白剂的使用,是对亿万消费者主食的人为化学污染,有百害而无一益。
  一般认为带"奶"字的食品与饮料都是用鲜奶制成,有"果"字就有鲜水果。所以快餐店的草莓奶昔颇受追捧。但今年英国《卫报》发表文章指出:所谓的"草莓奶昔"是用59种化学原料调配出来,既不含草莓也没有鲜奶。中国农大食品学院范志红指出,中国"洋快餐"店卖的草莓奶昔也是如此。化学配料有如下四类:一是香精,要用40多种化合物精妙调配出草莓味,如茴香脑、麦芽醇等;二是色素,为了获得草莓色,加入化学合成红色素;三是稳定剂和增稠剂,为了口感爽滑细腻,加入瓜尔豆胶、卡拉胶和磷酸盐等;四是甜味剂,为了配出凉爽的甜味,加入果葡糖浆等。
  这是日本出版的一本书,名叫《恐怖的食品添加物》。作者安部司:1951年出生於日本福冈县,毕业於日本山口大学化学系。曾长期在日本的食品化学添加剂公司任职。安部司对食品工业加工食品的内幕及食品添加剂的真相知之甚多,书中的揭露非常深刻,故被日本人称为"食品添加剂之神"。书中他从一个工业生产的肉丸子中使用的添加剂,剖析了滥用食品添加剂的危害。
  这是无添加剂的火腿与一般的普通火腿肠(图)
  这是无添加剂的腌萝卜和用化学添加剂制作的腌萝卜(图)
  这是纯大豆酿造的酱油与普通的化学酱油(图)
  饮料中普遍添加"高果葡糖浆"的后果:
  1971年日本科学家研制出了"高果葡糖浆",其富含果糖。由于果糖在低温下甜度会增加,给人以清凉愉悦的美感。所以此后高果葡糖浆成了饮料工业的宠儿,因为把它加入饮料之中,口感比蔗糖更为理想。果糖虽然不会升高血糖水平,却可以直接进入肝脏合成脂肪。而且高果糖膳食会引起高血脂和胰岛素抵抗,诱发糖尿病。因为果糖摄入人体以后不会产生饱腹感,它不受胰岛素水平的影响,绕开了食欲控制机制,使得大脑得不到饱的信号。同时发现孩子经常摄入高果糖食物,会损害学习记忆功能。2005年,美国的一项追踪研究报告表明,平均每天喝一罐碳酸饮料的孩子,有60%都会发生体重超重。  
  这是美国《经济学家杂志》一期的封面,描述了现代美国人进化的方向。这个美国人手里拿的是可乐,现在美国居民每天从摄入的饮料中所获得的热量,已经达到总热量的21%。美国联邦疾病控制中心指出:当前,大约64%的美国人体重严重超标,肥胖对健康的危害不久将超过烟草,成为首位死因。
  英国近年发现"儿童果汁饮料综合征"患病的儿童任性,感情冲动,注意力不集中,学习成绩差;大都与食用人工合成色素有关。1973年,美国医学会就提出食品添加剂与儿童多动症有关。不仅如此,人工合成色素和香精还可以引起过敏,如哮喘、喉头水肿、咳嗽、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头疼。所有的饮料里都要添加形形色色的化学添加剂;同时饮料中都有白糖,白糖是纯热能食物,其提供的热量叫"虚卡路里",一罐可乐(335毫升),所含的热量为144kcal,相当于一两馒头、或散步40分钟消耗的热量。碳酸饮料含10%的糖,每日喝2罐可摄入70克白糖(280千卡热量)。如不增加运动量、不减少进食量,三个月内多摄入的热量相当于2.8公斤脂肪。可乐型饮料过量饮用,会导致钙/磷比例失调。临床发现,糖分和磷使体液变酸,为维持酸碱平衡,人体就不得不动用骨骼和牙齿中的钙,导致骨钙流失。不仅影响儿童正常发育,而且会使成年人发生骨质疏松。2009年5月19日英国《国际临床实践杂志》月刊的研究报告指出,过度饮用可乐饮料可导致心动过速、骨质疏松和肌肉瘫痪。出现包括龋齿、糖尿病、低血钙症和血钾水平过低。而血钾过低可增加罹患肌肉瘫痪、心脏机能障碍等疾病的危险。
  2006年,美国政府公布禁售令:禁止在中小学出售碳酸饮料。这一举措是为了抑制儿童肥胖的增长。过去30年中,美国2~5岁的儿童和12~19岁的青少年肥胖症发病率都翻了一番以上,而6岁~11岁孩子的肥胖症发病率大约增加了3倍。
  碳酸饮料消费量大的人群食管癌发生率高:
  2005年印度医学家发现,凡是碳酸饮料消费量大的人群食管癌发生率都增加,医生推测可能是二氧化碳的压力使胃酸逆流进入食管,从而刺激食道,促进食道癌发生。
  软饮料诱发痛风比酒精更严重:
  痛风在中国古代被称为来去不定的"帝王病",系因尿酸在关节累积、结晶,导致疼痛,症状通常从脚趾开始。2008年1月出版的《英国医学杂志》发布了不列颠哥伦比亚大学和哈佛医学院的联合研究指出:大量饮用含糖软饮料和果汁会显著增加患痛风的风险:美国和加拿大科学家跟踪调查了4.6万名40岁以上、无痛风史的男性12年。发现每天喝2~3罐软饮料者,比每月不足一罐者患病的风险高85%,比饮酒的影响还大。大量摄人果糖丰富的果汁或苹果、橙子的男性患病率最高。由于软饮料和果汁中含大量果葡糖浆,饮用后也会提高尿酸水平。这一发现解释了美国几十年间痛风患者成倍增加的原因。
  人造甜味剂对胎儿造成危害、使孕妇早产风险增大。
  由欧盟资助的研究对6万女性进行了跟踪调查,发现每天喝添加人造甜味剂的饮料,与孕妇早产有关。研究表明,含阿斯巴甜的饮料,可危害未出生的胎儿。英国公共卫生专家建议:孕妇应该远离含人造甜味剂的食物和饮料。过去,英国孕妇在正常怀孕37周前分娩的事例非常罕见。如果孕妇平均每天喝一罐含人造甜味剂的饮料,早产的几率会增加38%。如果每天喝4罐以上的饮料,早产的几率可增加78%。该项研究刊登在《美国临床营养学会》杂志上。
  用于饮料工业的"溴化油":
  从橄榄油,玉米油,芝麻油,棉花籽油和豆油中提炼的溴化油,被用来提高瓶装饮料的稳定性,防止在瓶口形成环状沉积物。新鲜的橙汁呈现自然、不透明的性状,随着储存时间延长,橙汁中固体颗粒趋于稳定,沾在瓶口的饮料干燥后,会形成环状沉积物。而在饮料中添加溴化油以后,已经过长时间存放的橙汁,外观仍旧显得很新鲜。早50年前溴化油就已经添加在商业饮料中。但后来发现,溴化油被人体摄入后,会造成心脏组织病变,甲状腺肿大,脂肪肝,肾衰竭、睾丸萎缩,并降低心脏将饱和脂肪酸转化为能量的能力,削弱肝脏代谢需要的细胞常见能源丙酮酸。特别是溴化油容易在婴幼儿体内蓄积,所以荷兰和德国法律规定,不允许在饮料中添加溴化油。
  美军"海湾战争症候群":
  1992年,海湾战争结束后,在美国大兵里面发现出现了许多伴有头晕、疲倦、口渴、颤抖、视网膜受损、视野缩小、视力模糊等症状的病人,就是当时著名的"海湾战争症候群"。海湾战争时期,美国兵因为不耐炎热,都拼命地喝可乐和所谓无糖汽水,由于美国生产的低热饮料和1200种其他饮品中,都含有美国西尔制药公司发明的人工增甜剂--阿斯巴甜。由于阿斯巴甜在86℃以上的温度下,就会分解释放出甲醇,饮用饮料后,吸收到体内的甲醇就会导致视力受损。当时整箱的箱饮料全部堆放在户外,在沙漠的烈日之下,瓶中的饮料温度早已超过了86℃。所以许多士兵饮用后,出现慢性甲醇中毒就不难解释了。
  我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、被膜剂、防腐剂、稳定剂、甜味剂、螯合剂、消毒剂、固化剂、填容剂、代盐剂、还原剂、助滤剂、抗氧化剂、食品香料、酸度调节剂、营养强化剂、微生物制剂、抗结和干燥剂,漂白、氧化剂,胶姆糖基础剂、增稠和胶凝剂、溶剂和助溶剂、保水和保湿剂、粘结和增塑剂、盐类品质改进剂、面团质量改进剂,防粘、脱模和润滑剂,以及其它类别。
  现在食品添加剂这么多,如果不进行认真、有效的监管,会出现什么样的局面可想而知。
  因此,对广大消费者的建议与忠告如下:
  第一、是要警惕食品中化学添加剂的滥用,关注食品安全;第二、是要注意市售食品外包装表面所标识的化学添加剂名单;第三、是尽量选购不添加化学添加剂的食品;第四、是切勿将添加剂的味道误认为是食品的滋味,还认为"化学调味剂"很好吃。
  第五、希望消费者能提高对加工食品中化学添加剂的警惕,而"怀疑"是同滥用化学添加剂斗争的第一步。
  下面讲讲"洋快餐"危害健康的问题。
  2008年1月4日,《多彩膳食健康全解码》一书的作者、美国加州大学营养学系主任、戴维斯·赫伯博士在北京举行的该书中文版发布会上指出:"全球都发现中国的营养状况在恶化!居民肥胖、糖尿病和心脑血管病的发病率不断增加,重要的原因就是西方不健康的饮食方式---如美式快餐等大量进入中国。中国人摄入的蔬菜、水果越来越少,严重影响健康!" 1955年,第一家美式快餐麦当劳在芝加哥市诞生;
  1974年,麦当劳在英伦三岛登陆;
  1987年,首家美式"洋快餐"店落户京城。
  2002年2月15日,埃菲社记者发自北京的报道"中国传统深受西方风尚冲击"中说"从战国时代以来的数千年中,中国的古老传统一直得以保存,但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里,中国模仿到的是最糟糕的东西--'洋快餐'!" "洋快餐"具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点。营养学家为其取了个绰号、叫"能量炸弹"和"垃圾食品"。
  拯救您的生命的电影,纪录片《给我最大号》见证了"洋快餐"对健康的危害。该片获2005年奥斯卡金像奖最佳纪录片入围。《给我最大号》记录了年轻的美国导演摩根·斯普尔洛克强迫自己在30天内三餐只吃麦当劳的食物和饮料所造成的结果!为了保证实验的真实性,有3位医生(心脏内科、消化内科、营养科)进行监督,并不断检查他的健康状态。摄片之前斯普尔洛克身高1米9、体重不到84公斤,身体健康。实验进行两周后发现其肝脏严重损伤,三周后他的心脏功能发生异常,医生建议他服用阿斯匹林,遭到拒绝;一个月后实验结束时,斯普尔洛克不仅肝脏呈现中毒反应,胸口闷痛!血压大幅度升高,胆固醇上升了65%,体重增加了11公斤。进行监督的医生明确指出:长期食用美式快餐,可能对健康造成永久性的伤害。第59届戛纳电影节的参赛影片《快餐国家》,揭露了"所有美国饮食的阴暗面"。其根据2001年出版的同名纪实作品《快餐国家》一书改编,此书已翻译成中文出版。
  膳食不平衡对健康的危害不亚于烟草:
  2006年5月29日,荷兰国家公共卫生和环境局发布报告指出: "不健康的饮食习惯每年造成13,000荷兰人因患糖尿病、心脏病和癌症死亡;肥胖使荷兰平均预期寿命缩短0.8年。肥胖每年使8,000荷兰人因患心脏病和癌症死亡。危害与吸烟一样严重!目前1600万荷兰人中约75%的人蔬菜水果摄入量低于推荐量,但年人均肉类消费达83~85公斤,比推荐量高50%。如果荷兰成年人体重降低3公斤,就能够使因肥胖引起的疾病降低25%。"欧洲食品安全局局长科特尔说:这份报告将成为分析食品和饮食结构风险时的主要参考文件。因为仅仅保证食品安全是不够的,世界各国政府应当鼓励健康的饮食结构,以提高公众健康水平!
  西方著名学者Sapala指出:"快餐食品业是否会成为人类又一个'烟草工业'? "这一质疑引起了美国媒体和人民的深刻思考。一则西方媒体的漫画,在汉堡包、热狗、炸薯条、冰淇淋等美式快餐旁边写着:"我们杀死的美国人和香烟杀死的一样多!"
  美国科学家发现"洋快餐"使食用者上瘾:
  2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道:华盛顿大学内分泌学家迈克尔o施瓦茨教授发现:快餐(汉堡包、油炸土豆条等)可引起体内激素变化,使食用者、特别是儿童上瘾,难以控制进食量。文章指出:"快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义,发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力",因为快餐和可乐等饮料"具有"成瘾性"!在欧洲,许多家长都不允许孩子吃美式快餐,喝可乐。一顿"洋快餐"能提供一天需要的热量和脂肪,伴随着体重增加,对hormone leptin  (瘦素)的抵抗力增强,已知leptin通过对大脑发出信号来协调人的饮食行为,其与刺激食欲的脑肽类物质甘丙肽(galanin)关系密切。
  北京市是"洋快餐"的重灾区,目前70%以上的快餐业被"洋快餐"所控制。北京市少年儿童的肥胖率不断上升,目前已经达到40%,严重危害了下一代的健康素质,同时影响北京市经济的可持续发展。"洋快餐"还会严重损害少年儿童智力:程昭寰教授在2004年11月6日《中国食品报》介绍加拿大的研究结果--"洋快餐"会损害少年儿童正在发育的神经通道,并对其大脑和思维素质造成永久性的伤害。
  西方的报纸刊载:麦当劳童餐放置一年竟不腐,美专家实验认为添加化学防腐剂过量。自从麦当劳、肯德基出现后,美国儿童的肥胖率增长了两倍,糖尿病患者也飞速增加,而美式快餐就是导致这些现代病的罪魁祸首瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布:斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构"国家食物委员会"完成的研究表明:汉堡包、炸薯条、薄脆饼、烤肉、炸鸡,饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺(acrylamide)。瑞典斯德哥尔摩大学的研究报告指出,炸薯条等多种油炸淀粉类食品均含致癌物质丙烯酰胺。报告指出1公斤炸薯片的丙烯酰胺含量是1000微克,炸薯条是400微克,而蛋糕和饼干中的含量为280微克。丙烯酰胺人们并不陌生,在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用,动物试验证明它有致癌危险。2002年以来的多项研究陆续证实,土豆等含淀粉丰富的食品在烤、炸、煎的过程中会自然产生丙烯酰胺,这在世界上逐渐掀起了一场新的食品安全风波。  
  美国加州首席检察官,对美国9个快餐连锁店提起诉讼!
  《洛杉矶时报》2005年8月27日报道,美国加州首席检察官比尔·洛克耶对包括麦当劳、肯德基、汉堡王、温狄在内的9个快餐连锁店联合提起诉讼。因为这些快餐公司违反了加州法律--65号动议,该项条款要求人们在接触已知致癌物质或者有毒化学物质时,应当预先得到警告。检察长办公室称,丙烯酰胺是高温下的一种化学副产品。之所以要针对炸薯条和炸薯片起诉,是因为它们比其他食物所含的丙烯酰胺更多。丙烯酰胺早在1990年就被列入加州65号动议中的有毒化学物名单。首席检察官要求:快餐公司必须在油炸薯片和油炸薯条的外包装上注明该食品含有致癌物质丙烯酰胺。首席检察官洛克耶谈到诉讼的原因时说:"我和所有的顾客都应当有知情权,对我们所吃的食品作出明智的决定。" 上海《新民周刊》发表署名文章,"谁在为洋快餐代言?"洋快餐在家乡举步维艰时,却在中国受到消费者和一些营养专业人士的吹捧。个别营养专家甚至在电视上为"洋快餐"代言。他们配合"洋快餐"制造谎言--"世界上没有不平衡的食品,只有不平衡的饮食习惯!"
  今年中国食品科技学会在南昌召开了第一届食品中反式脂肪酸的评估大会
  "氢化油"的出现是人类食物历史上最大的灾难:
  2007年,欧洲饮食杂志《Waitrose Food illustrated》邀请各国名厨、美食评论家和历史学家,从历史上人类食物中挑选出10个食物灾难时刻。结果1869年发明的"人造黄油"即"氢化油"的诞生,被认为是最大的灾难性事件!所谓"氢化油"就是在每个植物油分子中添加两个氢原子,"氢化"改变了天然油脂结构,产生了"反式脂肪酸"。固态的"氢化植物油"加入调味料、人工香料、色素后,味道与外观同天然奶油或黄油一样,被称为"植物奶油"或"植物黄油"。1910年"植物奶油"上市。人们用它抹面包,炸薯条、炸鸡块,做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包;用其制作的"植脂末",添加在冰淇淋和咖啡伴侣中,做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。它的口感迷惑了消费者;低廉的成本和加工性能征服了生产商。现在面包师做面包、饼干时几乎全用"氢化油",不仅价格便宜、而且可以使麵包或蛋糕更酥香。"氢化油"中"反式脂肪酸"浓度可高达40%,由于其干扰必需脂肪酸的代谢,并有肝脏毒性,会造成细胞膜缺损,激素分泌障碍。
  1993年,美国哈佛大学公共卫生学院营养系的专家,经过长达8年的随访研究发现,摄入反式脂肪酸与女性患冠心病的危险显著相关。他们在英国著名的《柳叶刀》杂志上发表了题为"反式脂肪酸的摄入量与心脏病危险性之间的关系"的研究报告。报告指出:反式脂肪酸能够提高高密度脂蛋白数量,降低低密度脂蛋白水平,改变两者的比例,从而增加了冠心病的发病率。自此以后,美国和欧盟拉响了降低膳食中反式脂肪酸的序幕。德国营养医学协会负责人菲格教授指出:对于心血管疾病的发生,人造脂肪负有极大的责任:它导致心血管病的发生率是饱和脂肪酸的3-5倍,同时还损害认知功能,诱发乳腺癌及哮喘、过敏、2型糖尿病,对胎儿体重和青少年发育也有不良影响。他形象地说:"选择一份大油大肉的浓汁肉排,要比一盘用人造脂肪炸出来的炸薯条更有利健康。"
  加工食品中无处不在的身影--反式脂肪酸东西方传统膳食结构存在的巨大差异,使中国国民对反式脂肪酸(TFAs)的认识远远落后于西方,我国消费者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸,有关研究也非常滞后。伴随"洋快餐"的泛滥,国民膳食中反式脂肪酸越来越多。
  我们与福州大学的傅红教授合作,从2005到2009年,对国内市场上52个著名食品品牌,167种加工食品中的反式脂肪酸进行了测定。抽检食品中共查出87%的样品含有反式脂肪酸,包括所有的奶酪制品、95%的"洋快餐"、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等;约90%的冰淇淋、以及80%的人造奶油,有71%的饼干中,均检出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超过2%的食品--包括所有的奶酪制品,81%的面包和蛋糕,80%的人造奶油,60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5%的食品--有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。我国的奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干类食品中反式脂肪酸含量与1998年欧洲14国公布的同类产品含量接近;我国焙烤类食品中,反式脂肪酸的含量高于1996年新西兰等国的调查结果;冰激淋、炸薯条等小吃和各种调味酱中,反式脂肪酸(TFAs)的含量略低于欧洲同类产品。反式脂肪酸含量最多的食品是:植脂末、涂抹奶油、威化饼干、蛋糕派类食品。植脂末反式脂肪酸的含量高达油脂总含量的60-70%,威化饼干和蛋糕、派类食品大部分添加的反式脂肪酸达30%的油脂总含量以上,涂抹奶油的反式脂肪酸(TFAs)含量大于8%油脂。调查数据表明,含反式脂肪酸的食品在中国市场普遍存在,随着居民消费量的增加,对国民健康的危害将越来越明显。
  根据各个国家对上千种食品的调查结果,以部分氢化油脂为主添加的、反式脂肪酸含量较高的加工食品,一类是人造黄油、植脂末等油脂产品,另一类是蛋糕、面包、油炸薯条、薯片、各种饼干等烘焙和煎炸食品,尤其在起酥性较好、油脂含量较高的烘焙食品中含量较多,如威化饼干、蛋糕和蛋黄派。值得一提得是,普通的面包、蛋糕和饼干,由于最小销售包装都在100克以上,若消费者不能控制进食量,将会导致反式脂肪酸摄入过量的风险。
  反式脂肪酸和疾病:
  100多年前,美国人发现奶油、猪油和牛油吃多了会影响血脂、堵塞血管,认为应改吃植物油。美国人吃烤面包片喜欢涂奶油,吃烤马铃薯喜欢包奶油。为了迎合消费者,食品公司把大豆油、玉米油、菜籽油等植物油"氢化"处理,制造出"植物奶油",味道跟天然奶油很接近。原来以为植物奶油比动物性油脂健康,却没想到其对健康的危害远比动物性油脂严重。由于含人体难以代谢的"反式脂肪酸",比动物奶油还要糟糕。当含37%反式脂肪酸的"氢化油"被吸收后,血液胆固醇水平会增加15%,血液脂肪很快增加47%。如果饮食同时含胆固醇,反式脂肪酸的作用会进一步加强。已知反式脂肪酸会扩大猪主动脉中动脉硬化感染的范围。1990年《新英格兰医学杂志》载文指出:反式脂肪酸可以增加体内胆固醇和低密度脂蛋白的总量。这两者都与心血管疾病有关,癌症的发生与摄入高脂肪食物有关。死于癌症的病例从1900年的1/30增加到1990年的1/4,与氢化油消费量正相关。
  美國医学研究人員,以猴子为模型做了六年实验,发现即使攝取的食物熱量很低,如果食物中含有丰富的反式脂肪酸的话,体重重還會增加,而且脂肪集中在肚子上。猴子的六年,相当於人类寿命二十年,说明长期摄入反式脂肪酸,對体重的影响相当明显,而肥胖是許多疾病的根源。
  哈佛大学研究显示,反式脂肪酸还可以增加胆固醇总量,降低对身体有益的高密度脂蛋白水平,提高有害的低密度脂蛋白。哈佛大学进行的大规模调查表明:每天摄入的热量中,来自反式脂肪酸的部分每增加2个百分点,冠心病的发生风险就会升高一倍。
  "洋快餐"中的反式脂肪酸:
  "洋快餐"中的美味食品,如汉堡包、葡式蛋塔、奶昔和炸薯条等,它们的反式脂肪酸含量有多少呢?根据对"洋快餐"中反式脂肪酸的含量调查,汉堡包、奶昔、炸薯条和葡式蛋挞中TFAs含量较高(0.40g/份以上)。由于每份套餐均含汉堡包、炸薯条和甜点,所以一份"洋快餐(套餐)"中反式脂肪酸含量高达1.00~2.00g/份。根据2008年卫生部颁布的"中国居民膳食指南(2007)"推荐的人均食用油脂25~30g/日推算,每份"洋快餐(套餐)"中所含反式脂肪酸达到日摄入油脂量的3.33%~8.00%,已经超过国际上对反式脂肪酸实行立法的国家的最高限量标准。
  丹麦率先对反式脂肪酸实施强制性控制世界卫生组织(WHO)建议,人类每天摄入的反式脂肪应为总能量的1%或更低,即不超过2克/日。丹麦营养委员会得出结论:反式脂肪酸对心血管病的发展有极大的危害,对胎儿体重和2型糖尿病也有不利影响。鉴于上述确凿的证据,从2003年6月1日起,丹麦市场上含反式脂肪酸超过2%的油脂都禁止出售。2003年12月31日起,这个规定进一步扩展到所有加工食品用的油脂。加拿大是世界上反式脂肪消费量最大的国家,加拿大国会责成加拿大健康署与心脏病与中风研究基金会成立专职小组处理此问题。4年内所有食品中反式脂肪总量下降到总脂肪的5%以下,植物油、人造黄油中反式脂肪酸下降到脂肪总量2%以下。
  欧美各国均对反式脂肪酸实施强制性控制欧美日常食用的人造奶油/沙拉酱和白油/色拉油,平均含有20%的反式脂肪酸,其对机体的不良影响,使荷兰政府作出了禁止含反式脂肪酸的人造奶油/沙拉酱出售的决定。荷兰、法国、瑞典相继制定限量立法,要求食品油脂中的反式脂肪酸的含量控制在3.8%~5%以下。现在美国人膳食中反式脂肪摄入量,平均为总能量的2.6%,明显超标。有鉴于此,从2006年1月1日起,美国立法要求,每份含反式脂肪超过0.5克的食物都必须标注其含量。拉美大国巴西也执行了类似规定:自2007年7月31日起,巴西要求所有包装食品的营养标签中标注饱和脂肪、反式脂肪含量的信息。
  纽约禁止餐馆销售含反式脂肪酸的食物由于纽约肥胖者众多,纽约市已经制定了禁止餐馆销售含人造反式脂肪食品的法案、并获得通过,成为美国第一个禁售含反式脂肪食品的城市。纽约餐馆已经停止使用含有人工反式脂肪的油脂来煎炸食物,在纽约共有2.46万家餐馆,该项法案的通过可能会在全美产生"连锁效应"。
  "反式脂肪酸"隐藏在哪些食物中?
  在日常生活中,含有反式脂肪酸的氢化油在食品加工中有两大用途,第一,作为天然奶油或黄油的替代品,又叫做"人造奶油"、"人造黄油"、"植物黄油"或"麦淇琳",直接用于西餐的涂抹油脂或烘焙食品中,第二,加入各种调味料、如香精和色素的氢化油,进一步喷雾干燥制成黄色、有浓郁奶香的"植脂末"以假乱真,添加在冰淇淋、咖啡伴侣等各种所谓"奶制品"中。"氢化油"的名称有:转化脂肪、氢化植物油、植物黄油,植物奶油、起酥油、植物乳化油、麦淇淋、植脂末等;广泛存在于人造奶油/沙拉酱、白油,起酥油中。
  "反式脂肪酸"隐藏在以下食物中:
  o 用"植脂末"生产的冰激凌、制成的咖啡伴侣;o 人造奶油、植物黄油、起酥油、煎炸油、色拉油等;o 油炸、烘烤、酥制的食物:如炸鸡、炸薯条、炸薯片、炸排骨o 各种西式点心:面包、薄脆饼干、奶油蛋糕、曲奇饼、酥皮点心、油炸圈饼、松饼、巧克力、苹果派、草莓派、蛋黄派、威夫饼干  
  不要"油炸"孩子们的大脑:
  一般的脂肪摄入体内,七天就能代谢、排出体外,而反式脂肪酸需要51天才能分解排出,因此容易造成肥胖。反式脂肪酸使防止血管硬化的"好"胆固醇(HDL)减少,使血管梗塞的"坏"胆固醇(LDL)含量增加,而饱和脂肪酸只会增加体内低密度脂蛋白,因此反式脂肪酸更容易导致糖尿病、冠心病、新陈代谢综合征等慢性疾病的发生。大脑中脂肪是从食物中摄入的脂肪转化而来。摄入后,取代DHA、EPA、GLA、AA等优秀脂肪酸的位置,并阻碍必需脂肪酸转化为脑细胞需要的脂肪(GLA、DHA)及对大脑有重要调节功能的前列腺素等。所以摄入了过量的反式脂肪酸,会普遍缺乏健康需要的omega-3多不饱和脂肪酸。
  反式脂肪酸影响胎儿及新生儿发育:
  反式脂肪酸能抑制脂肪代谢中间体酰基辅酶acyl-CoA的去饱和酶活性,降低必需脂肪酸代谢为多不饱和脂肪酸的速率,干扰胎儿中枢神经系统的发育,抑制人体内多种前列腺素的合成。大脑中脂肪是从食物中的脂肪转化而来。反式脂肪酸摄入后,不仅阻碍了必需脂肪酸转化为脑细胞需要的α-亚麻酸、EPA和DHA等,降低对脑细胞有重要调节功能的前列腺素前体花生四烯酸的合成,而且取代这些优秀脂肪酸的位置。严重影响脑部神经细胞和视网膜等重要器官的生长发育。因此,孕妇和儿童要少吃含反式脂肪酸多的食品,特别是酥脆和松软的西式点心。
  反式脂肪酸是妇女不孕症的隐形杀手:
  根据《美国临床营养学杂志》报道,哈佛大学对1.85万准备怀孕的妇女进行调查,发现438人因长期食用高含量反式脂肪酸的食品,而导致无法排卵和不易受孕。这是因为反式脂肪酸会降低与炎症、葡萄糖代谢和胰岛素敏感度有关的细胞感受器的活性。如果希望怀孕的妇女每天摄入的食物中反式脂肪酸含量占总摄入热量的2%、即4克反式脂肪酸,因排卵减少而造成不孕的几率就会增加70%。而达到这一数量(4克反式脂肪酸),一包炸薯条或炸薯片就足够了。
  应该尽快建立有关食品反式脂肪酸控制法规与监管体制从我们的研究发现,我国市售油脂加工食品中反式脂肪酸的含量不容忽视,可能对人民健康造成危害。形势严峻,不容乐观。
  要让消费者有知情权,充分认识和了解反式脂肪酸的危害性和来源,正确选择食物。尤其是妇女、儿童、老人等抵抗力弱的人群。
  食品与餐饮企业界,应该顺应国际食品安全的发展趋势,提供天然、健康和安全的油脂产品和食品。
  我国食品安全监督管理机构应该尽早决策,参考国际上各国对反式脂肪酸的控制标准,尽快建立有效的法规与监管体制。
  最近,国家卫生部出台了非常重要的规定,即要求所有的加工食品都必须标注所添加的化学添加剂的名称。这次,国家卫生部对《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(征求意见稿)公开向全社会征求意见,体现了相信人民群众,充分发挥民主讨论的优良作凤。之所以要征求各方面的意见,就是允许有不同的声音,由于每个人都存在局限性,一个人的阅历,资历和学历都是有局限的,所以一个人不可能什么都懂,只有让大家充分地发表意见,开展民主讨论,才有可能得出正确的结论。希望今后在食品安全的决策方面,能够消除"一言堂"。这样才可能避免发生错误,真正做出符合国家和人民利益的决定。而通过公开向全社会征求意见,也能够提高国家卫生部对食品安全监管的公信力。
  总结一下以上内容就是:第一、不要把化学添加剂都看成是魔鬼,食品中化学添加剂的科学、合理应用是一门很复杂的学问;第二、食品工业是道德工业、也是良心工程,为了保证食品安全,使用食品化学添加剂的原则应该是:可添加可不添加的不添加,不得不添加的也要尽量少添加。为了人民的健康,一定要杜绝化学添加剂的滥用。今天座谈会谈是非常严肃的问题,作为一个中国公民,为了民族的利益,我们应该说真话。为什么食品安全现在总是让人不放心?就是惩治坏人坏事的力度不够。古人说:治"乱"必用"重典",食品造假就应该罚他个倾家荡产;如果生产害人的食品,就应该课以重刑,直至执行死刑。
  毛主席教导我们说:"一个没有文化的军队是愚蠢的军队,而愚蠢的军队是不能战胜敌人的。"我们面对西方饮食文化的侵略,如果没有免疫力,就要吃大亏。要想提高民族健康素质,就得回归自然,用"生态文明"改造"工业文明",就要坚持中华民族的传统饮食结构。这就是今天我特别希望要强调的。中国传统膳食结构既是由我国经济水平、人口与农业资源的平衡所决定。同时也是中华民族几千年生活体验和食疗保健经验积淀的结晶。于若木同志曾经指出:"科学配餐是不用资金投入,就能提高和改善人民健康状况的有效方法"!为了达到提高全民族健康素质的目标,避免重蹈西方发达国家的复辙,坚持中华民族传统膳食结构,引导全民族科学、合理地进行食物消费,已是当前刻不容缓的历史任务!
  最后,我想用伟大的民主革命先驱者孙中山先生的话来结尾,孙先生说:"我中国近代文明事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。"     

 
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